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預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告

預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告

  • 分類:新聞動(dòng)態(tài)
  • 作者:劉珊
  • 來源:人民網(wǎng)研究院
  • 發(fā)布時(shí)間:2023-07-11
  • 訪問量:53

【概要描述】

預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告

【概要描述】

  • 分類:新聞動(dòng)態(tài)
  • 作者:劉珊
  • 來源:人民網(wǎng)研究院
  • 發(fā)布時(shí)間:2023-07-11
  • 訪問量:53
詳情

一、綜述

今年中央一號文件《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》提出培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài),其中要求“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平,培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”,這是預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連著田間地頭,一頭連著消費(fèi)者餐桌,其快速發(fā)展既順應(yīng)了需求側(cè)的變化,滿足了消費(fèi)者對美食的多元需求,也推動(dòng)了農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展,成為農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的新業(yè)態(tài)、農(nóng)民“接二連三”增收致富的新渠道,為助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興、實(shí)現(xiàn)共同富裕發(fā)揮重要作用。

近年來,我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速,其產(chǎn)業(yè)鏈涉及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工流通、餐飲服務(wù)、市場消費(fèi)等多環(huán)節(jié)。預(yù)制菜的出現(xiàn)迎合了市場對效率與品質(zhì)的需求,幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)降本增效,助力農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化,給消費(fèi)者帶來便捷體驗(yàn)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高速復(fù)合增長的同時(shí),仍面臨國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、質(zhì)量難保證、C端市場待開發(fā)等風(fēng)險(xiǎn)與挑戰(zhàn)。

本報(bào)告基于現(xiàn)有行業(yè)數(shù)據(jù)和人民網(wǎng)獨(dú)家數(shù)據(jù)(人民眾云數(shù)據(jù)平臺大數(shù)據(jù)),全面梳理行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r,系統(tǒng)總結(jié)產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢與劣勢、機(jī)遇與挑戰(zhàn),并就如何推動(dòng)行業(yè)發(fā)展提出建議,以供參考。

二、預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀分析

一般認(rèn)為,預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料,配以各種輔料進(jìn)行預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)而成的成品或半成品菜肴產(chǎn)品,包裝后在常溫、冷藏或冷凍的條件下貯藏、運(yùn)輸和銷售,可直接食用或經(jīng)簡單烹飪后,作為日常正餐食用。

預(yù)制菜種類豐富,按照食品的加工程度及食用的便捷性,可分為即食食品(如八寶粥、即食罐頭)、即熱食品(如速凍湯圓、自熱火鍋)、即烹食品(須加熱烹飪的半成品菜肴)與即配食品(如免洗免切的凈菜)。

近幾年,預(yù)制菜概念持續(xù)火爆。疫情期間,受居家餐飲需求迅速增長的影響,眾多餐飲企業(yè)通過研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品、推出預(yù)制菜行業(yè)供應(yīng)鏈解決方案等形式搶占新賽道,從而推動(dòng)預(yù)制菜市場規(guī)模持續(xù)快速增加。

(一)市場整體情況

近幾年,預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展按下“加速鍵”,呈現(xiàn)市場規(guī)模穩(wěn)步增長、發(fā)展?jié)摿薮?,同時(shí)區(qū)域特征顯著、行業(yè)集中度較低等特征。

1、市場規(guī)模與增長空間:未來高達(dá)萬億級產(chǎn)業(yè)賽道

近三年來中國預(yù)制菜市場規(guī)模穩(wěn)步增長,數(shù)據(jù)顯示,2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元,同比增長21.3%。預(yù)計(jì)未來3-5年,中國預(yù)制菜市場規(guī)模有望以20%左右的高增長率逐年上升,在2023年達(dá)到5165億元,在2026年達(dá)10720億,我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望發(fā)展成下一個(gè)萬億級市場。

圖2-1 中國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模及預(yù)測 (圖片來自艾媒咨詢《2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》)

從市場滲透率和行業(yè)競爭格局來看,根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年(2021-2025)工作規(guī)劃》,目前國內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%-15%,預(yù)計(jì)在2030年將增至15%-20%。而美國、日本預(yù)制菜滲透率已達(dá)60%以上,中國預(yù)制菜市場還有較大的擴(kuò)容空間。

《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》認(rèn)為,受冷鏈運(yùn)輸、物流成本、銷售渠道和資金等限制,目前我國的預(yù)制菜行業(yè)仍然處于前期探索階段,雖然市場參與者眾多,但總體上仍存在區(qū)域特征顯著、規(guī)模以上企業(yè)較少、產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象明顯、行業(yè)集中度低且高度分散等特點(diǎn),競爭格局尚未定型。

2、產(chǎn)業(yè)鏈與主要參與者:多類型企業(yè)和跨界企業(yè)多

近年來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展,已形成相對完整的產(chǎn)業(yè)鏈。產(chǎn)業(yè)鏈的上游為原材料供應(yīng)型行業(yè),主要包括農(nóng)、牧、漁等種養(yǎng)殖業(yè),米面糧油等農(nóng)副產(chǎn)品初加工業(yè)以及食品包裝等包裝供應(yīng)業(yè)。上游在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈中的地位至關(guān)重要。預(yù)制菜的原材料成本占比較高,因此原材料價(jià)格變動(dòng)對預(yù)制菜的成本影響較大。

產(chǎn)業(yè)鏈中游為預(yù)制菜生產(chǎn)和加工業(yè),主要負(fù)責(zé)凈菜、半成品菜的生產(chǎn)加工,包括專業(yè)預(yù)制菜加工企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)和餐飲企業(yè)等。

產(chǎn)業(yè)鏈下游是預(yù)制菜的消費(fèi)市場,基本分為B端和C端兩大銷售渠道。B端銷售主要面向連鎖餐廳、菜品批發(fā)市場、鄉(xiāng)廚、酒店等,C端銷售渠道是指食品企業(yè)或者餐飲企業(yè)在工廠完成預(yù)制菜加工后,通過餐飲門店、生鮮電商平臺、商超等渠道銷售給顧客。由于預(yù)制菜最初是為餐飲企業(yè)提升備菜效率而催化出來的產(chǎn)品,因此,當(dāng)前預(yù)制菜市場主要以B端銷售為主。數(shù)據(jù)顯示,我國預(yù)制菜行業(yè)最大的需求來自餐飲行業(yè),有85%以上的預(yù)制菜產(chǎn)品銷售至B端。

2020年以來,隨著餐飲外賣行業(yè)的蓬勃發(fā)展和因疫情催生的家庭端消費(fèi)需求變化,預(yù)制菜C端迎來消費(fèi)加速期,銷量大幅提升,預(yù)制菜從餐飲后廚逐步走入家庭餐桌。

圖2-2 中國預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)疽鈭D(圖片來自艾媒咨詢《2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》)

目前,除了原料供應(yīng)企業(yè)、預(yù)制菜專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)、速凍食品企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)和商超零售類企業(yè)等行業(yè)主要參與者,還有很多企業(yè)跨界加入,積極轉(zhuǎn)型布局預(yù)制菜領(lǐng)域,開展相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營。如格力電器、老板電器、海容冷鏈等企業(yè)從預(yù)制菜生產(chǎn)制造設(shè)備、冷鏈物流設(shè)備等電器生產(chǎn)領(lǐng)域切入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè);外賣、商超、生鮮電商等平臺也紛紛入局,如餓了么成立專門團(tuán)隊(duì)優(yōu)化細(xì)分行業(yè)運(yùn)營,美團(tuán)買菜、叮咚買菜等電商平臺上也將預(yù)制菜在商品分類中單列出來;還有不少看起來與預(yù)制菜行業(yè)“毫不相關(guān)”的企業(yè),則借助行業(yè)成熟的供應(yīng)鏈,選擇以產(chǎn)品為抓手,直接創(chuàng)立預(yù)制菜品牌。如地產(chǎn)巨頭碧桂園集團(tuán)進(jìn)軍預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),旗下廣東碧鄉(xiāng)科技發(fā)展有限公司推出“食機(jī)已道”系列鱘魚預(yù)制菜品;快遞行業(yè)龍頭順豐也宣布推出預(yù)制菜行業(yè)供應(yīng)鏈解決方案,全面布局預(yù)制菜。

(二)地方政策和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺情況

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長,在促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品制造轉(zhuǎn)型、消費(fèi)升級、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均具有積極意義,近年來各地政府部門陸續(xù)出臺政策進(jìn)行引導(dǎo)、鼓勵(lì)和規(guī)范。

2022年以來,廣東、山東、四川、重慶、福建、浙江、江西、上海、遼寧等多個(gè)省市相繼出臺預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)的政策指導(dǎo)文件,內(nèi)容主要圍繞冷鏈建設(shè)、企業(yè)培養(yǎng)、稅收優(yōu)惠、人才培養(yǎng)、消費(fèi)補(bǔ)貼、品牌打造、產(chǎn)業(yè)園建設(shè)和管理等方面。

除了政策措施,從中央到地方,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范也陸續(xù)出臺。2022年6月,中國飯店協(xié)會發(fā)布《預(yù)制菜品質(zhì)分級及評價(jià)》和《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),為預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了支撐;2022年5月,江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、江蘇省餐飲協(xié)會牽頭發(fā)布《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn);2022年11月,重慶市市場監(jiān)管局發(fā)布預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營《落實(shí)食品安全主體責(zé)任二十條》;2023年1月,上海市市場監(jiān)督管理局關(guān)于發(fā)布《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》的通知等。

                                                表2-1 2022年至2023年4月期間各地重要政策、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)劃

業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為,2023年,中央政策端將繼續(xù)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入“強(qiáng)心劑”。各地也將迎來預(yù)制菜“政策潮”“標(biāo)準(zhǔn)潮”,持續(xù)加碼支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

(三)重點(diǎn)區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況

現(xiàn)階段,我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展主要依托于具有生態(tài)資源優(yōu)勢的沿海地區(qū)與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)強(qiáng)省,其中廣東、福建、浙江、山東、河南、四川、重慶等是具有預(yù)制菜規(guī)?;a(chǎn)業(yè)園區(qū)的代表省份。

1、廣東:率先布局,市場規(guī)模增速遠(yuǎn)超全國平均水平

數(shù)據(jù)顯示,2022年,廣東預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到545億元,增速為31.3%,遠(yuǎn)超2022年全國預(yù)制菜市場規(guī)模21.3%的增速。廣東已經(jīng)成為全國預(yù)制菜發(fā)展的核心區(qū)之一,集聚預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超過6000家。胡潤研究院今年3月發(fā)布的首個(gè)《中國預(yù)制菜百強(qiáng)企業(yè)榜單》顯示,預(yù)制菜百強(qiáng)企業(yè)中總部位于廣東的最多,達(dá)到20家,國聯(lián)水產(chǎn)、溫氏、何氏水產(chǎn)等龍頭企業(yè)上榜。

近年來,廣東省全鏈條布局預(yù)制菜,組織化、系統(tǒng)化推廣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。2022年3月,廣東出臺國內(nèi)首個(gè)省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》。措施涵蓋壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群、培育預(yù)制菜示范企業(yè)、建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺、推動(dòng)預(yù)制菜倉儲冷鏈物流建設(shè)、拓寬預(yù)制菜品牌營銷渠道、加大財(cái)政金融保險(xiǎn)支持力度和建設(shè)廣東預(yù)制菜文化科普高地等方面,為推動(dòng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供政策支撐。

2022年6月,廣東省公布53個(gè)省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)名單,規(guī)劃建設(shè)11個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。

以佛山順德為例,目前,順德預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上企業(yè)180家,代表企業(yè)52家,從業(yè)人員8000多名,產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋種植養(yǎng)殖、加工、物流、設(shè)備制造、品牌宣傳與營銷、聯(lián)合研發(fā)平臺等行業(yè)企業(yè)。2022年11月,佛山市順德區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)啟動(dòng),規(guī)劃涵蓋產(chǎn)業(yè)園核心區(qū)、農(nóng)產(chǎn)品食材供應(yīng)園區(qū)、預(yù)制菜產(chǎn)品加工園區(qū)、產(chǎn)供銷綜合示范園區(qū)、電商展銷交易中心園區(qū)、科技研發(fā)園區(qū)、人才培養(yǎng)園區(qū),力爭實(shí)現(xiàn)“一園多區(qū)”全鏈條聯(lián)動(dòng)發(fā)展。

此外,廣東預(yù)制菜還積極布局海外市場。2022年廣東省出口預(yù)制菜83.4萬噸,出口額310.4億元,穩(wěn)步增長。今年3月,廣東探索成立了廣東預(yù)制菜出海產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟,未來將通過組織預(yù)制菜出口原材料集中采購、舉辦預(yù)制菜出口對接會培訓(xùn)會、組織預(yù)制菜企業(yè)外出參展、建立預(yù)制菜出口預(yù)檢測中心、加大預(yù)制菜海外宣傳力度等方式,推動(dòng)更多本地預(yù)制菜企業(yè)開拓海外市場,暢通預(yù)制菜出口之路,引領(lǐng)國際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展潮流。

2、山東:規(guī)模效應(yīng)初步顯現(xiàn),多級聯(lián)動(dòng)搶占產(chǎn)業(yè)新高地

據(jù)山東省商務(wù)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,目前山東全省約有9000余家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè),占全國的13%,數(shù)量居全國首位。這些企業(yè)分布在濰坊、煙臺、淄博、濟(jì)南、德州、臨沂等地市。其中,規(guī)模以上預(yù)制菜加工企業(yè)1136家,包括得利斯、惠發(fā)、龍大、春雪等預(yù)制菜頭部企業(yè)。此外,低溫肉制品、水產(chǎn)加工品、速凍調(diào)理品等市場占有率居全國同行業(yè)首位。

2022年11月,山東省政府辦公廳印發(fā)《關(guān)于推進(jìn)全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》,鼓勵(lì)利用“政產(chǎn)學(xué)研”模式,培養(yǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才,提高預(yù)制菜技術(shù),并明確財(cái)政向預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)縣傾斜。意見多次提及建設(shè)特色優(yōu)勢食品產(chǎn)業(yè)集群,并提出構(gòu)建具有山東特色的全產(chǎn)業(yè)鏈預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系,促進(jìn)山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。意見還提出,推動(dòng)產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展。優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局,引導(dǎo)各地打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū),鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)和上下游配套企業(yè)集中入園發(fā)展。到2025年,全省建設(shè)具有山東特色的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園30個(gè)。

圍繞預(yù)制菜,山東多個(gè)地市紛紛制定行動(dòng)計(jì)劃和產(chǎn)業(yè)政策。2022年4月,濰坊出臺《濰坊市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃(2022—2024)》和《濰坊市支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展九條政策措施》;2022年6月,德州印發(fā)《關(guān)于加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的若干措施》;2022年6月,淄博出臺《淄博市預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》。

“建強(qiáng)全產(chǎn)業(yè)鏈”成為山東近年來發(fā)展預(yù)制菜的關(guān)鍵詞。2022年2月,山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟在濰坊諸城成立,聯(lián)盟成員包含預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)種植養(yǎng)殖端、生產(chǎn)加工端、冷鏈物流商貿(mào)端、餐飲消費(fèi)銷售端產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的企業(yè),形成了從種養(yǎng)加工到餐飲終端的全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)業(yè)模式。2023年3月14日,山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會在濟(jì)南成立,相關(guān)企業(yè)集群式發(fā)展拉開帷幕。

當(dāng)前,山東的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群已初現(xiàn)雛形。濰坊、煙臺、淄博、濟(jì)南、威海、臨沂、德州等地的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈競相迸發(fā)的態(tài)勢。

以煙臺市下轄的萊陽為例。截至目前,萊陽市擁有各類預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)200多家,其中規(guī)上企業(yè)85家,A股主板上市企業(yè)2家,出口企業(yè)110多家,2022年全市預(yù)制菜銷售收入實(shí)現(xiàn)83.5億元,實(shí)現(xiàn)一年翻番。預(yù)計(jì)到2025年,萊陽市預(yù)制菜產(chǎn)能將達(dá)到120萬噸,年銷售額突破200億元,形成“千億級”綠色食品產(chǎn)業(yè)、“百億級”預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群。

2022年以來,萊陽市大力實(shí)施預(yù)制菜企業(yè)倍增工程、集群突破工程。聚焦萊陽梨、大花生、果蔬、白羽肉雞、生豬和乳業(yè)6條產(chǎn)業(yè)鏈精準(zhǔn)發(fā)力,篩選龍頭企業(yè)量身訂制倍增發(fā)展方案、實(shí)施倍增引領(lǐng)計(jì)劃。2022年,春雪食品、龍大美食上榜中國預(yù)制菜領(lǐng)軍企業(yè)50強(qiáng),魯花集團(tuán)、龍大美食入選中國食品行業(yè)百強(qiáng),萊陽農(nóng)副食品深加工入圍省特色優(yōu)勢食品產(chǎn)業(yè)集群,被工信部賽迪顧問消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心評為“全國十大預(yù)制菜基地”。今年4月份,中國蔬菜流通協(xié)會授予萊陽市“中國預(yù)制菜第一市”稱號。

3、重慶:搶抓新機(jī)遇,打造“西部預(yù)制菜之都”

今年1月份,賽迪顧問消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心公布了“2023十大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地”,重慶梁平位居名單首位,是西部地區(qū)唯一入選的城市。

政策措施和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范方面,2022年5月,《成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈特色消費(fèi)品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量協(xié)同發(fā)展實(shí)施方案》明確指出“支持梁平等區(qū)縣建設(shè)西部地區(qū)重要的預(yù)制菜生產(chǎn)基地”。2022年11月,《重慶市消費(fèi)品工業(yè)高質(zhì)量發(fā)展“十四五”規(guī)劃》明確提出“支持梁平區(qū)打造西部預(yù)制菜之都(重要的休閑食品基地)”。今年2月28日,重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)和文件,分別是《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》《預(yù)制菜生產(chǎn)加工行為規(guī)范》2項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)和《預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系》工作指導(dǎo)性文件。梁平區(qū)當(dāng)?shù)匾蚕群笾贫ǔ雠_產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃和激勵(lì)措施,如2022年5月出臺《關(guān)于推動(dòng)梁平區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見》,明確了以川菜為主攻方向,重點(diǎn)發(fā)展川菜、火鍋等為特色的預(yù)制菜;圍繞完善產(chǎn)業(yè)鏈、暢通供應(yīng)鏈、提升價(jià)值鏈構(gòu)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài),建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū),接續(xù)優(yōu)化營商環(huán)境,打造中國西部預(yù)制菜投資“首選地”、產(chǎn)業(yè)布局“新IP”、工旅融合“新坐標(biāo)”,培育后發(fā)優(yōu)勢,做強(qiáng)硬實(shí)力和做優(yōu)軟實(shí)力,推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)方面,梁平區(qū)圍繞完善產(chǎn)業(yè)鏈、暢通供應(yīng)鏈、提升價(jià)值鏈、構(gòu)建創(chuàng)新鏈,打造“三區(qū)(綜合服務(wù)區(qū)、示范引領(lǐng)區(qū)、產(chǎn)業(yè)集聚區(qū))兩中心(預(yù)制菜品牌中心、陸海新通道預(yù)制菜集散中心)九平臺(運(yùn)營平臺、陸海新通道預(yù)制菜集散平臺、綜合服務(wù)平臺、配套服務(wù)平臺、食材集散平臺、產(chǎn)業(yè)研究院、產(chǎn)業(yè)學(xué)院、中華美食文化園、英才之家)”預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)。

招商引資方面,梁平區(qū)接續(xù)優(yōu)化營商環(huán)境,降低企業(yè)要素成本,設(shè)立10億元預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基金,專注、專業(yè)打造中國西部預(yù)制菜投資 “首選地”、產(chǎn)業(yè)布局“新IP”、工旅融合“新坐標(biāo)”。先后引進(jìn)海老漢、谷狀元等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)項(xiàng)目50個(gè),協(xié)議引資100億元。

品牌打造方面,當(dāng)?shù)鼐闹\劃全國性、區(qū)域性推介活動(dòng)。于2022年6月舉辦了2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)峰會;兔年春節(jié)期間舉辦“中國年·梁平味”年貨節(jié)、“梁娃鬧新春·預(yù)制向‘味’來”等系列大型活動(dòng),發(fā)布中國西部預(yù)制菜之都推薦官“梁娃”IP形象,叫響陸海優(yōu)品“中華老字號”品牌,組團(tuán)參加廣東東莞首屆國際預(yù)制菜博覽會,引起社會各界的熱烈反響。

開放合作方面,當(dāng)?shù)剡€加大推進(jìn)集群的產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、價(jià)值鏈、創(chuàng)新鏈的國際化合作機(jī)制,推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入雙循環(huán),融入新格局。例如,搶抓陸海新通道建設(shè)重大機(jī)遇,拓展“一帶一路”沿線國家市場;與陸海新通道重慶運(yùn)營公司合作,在梁落地建設(shè)西部陸海新通道預(yù)制菜集散中心;組織企業(yè)抱團(tuán)參加國際性和全國性展會營銷活動(dòng),深度融入西部陸海新通道國家戰(zhàn)略,推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)品走出國門、走向世界。

中國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)服務(wù)協(xié)會基于各地預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況,評選出了全國十大預(yù)制菜創(chuàng)新發(fā)展地區(qū)優(yōu)秀案例,重慶市梁平區(qū)、廣東佛山順德區(qū)、山東省萊陽市、河南省新鄉(xiāng)市原陽縣、山東省壽光市、廣東省東莞市、廣東省肇慶市高要區(qū)、河北省保定市高碑店市、江西省贛州市、四川省遂寧市等10個(gè)地區(qū)上榜。

表2-2  全國十大預(yù)制菜創(chuàng)新發(fā)展地區(qū)優(yōu)秀案例 (由中國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)服務(wù)協(xié)會評出)

 

(四)相關(guān)企業(yè)概況

1、預(yù)制菜企業(yè)注冊數(shù)量

在政策紅利和市場需求驅(qū)動(dòng)下,近年來我國預(yù)制菜市場擴(kuò)容趨勢明顯,預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量快速攀升。

數(shù)據(jù)顯示,截至2022年12月29日,我國現(xiàn)有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)7.59萬家。2011-2020年,預(yù)制菜企業(yè)注冊數(shù)量逐年遞增。其中,2020年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)增長勢頭最猛,新增企業(yè)注冊數(shù)量達(dá)1.29萬家。

圖2-3 2013-2022中國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量 (圖表數(shù)據(jù)來自邁點(diǎn)研究院《2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》和艾媒咨詢《2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》)

2、企業(yè)地域分布

從企業(yè)分布的情況來看,目前我國預(yù)制菜企業(yè)主要集中分布在山東、廣東、江蘇等具有生態(tài)資源優(yōu)勢的東部沿海地區(qū)以及河南、安徽等傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大省。

截至2022年12月31日,山東擁有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)位居全國第一,達(dá)8000余家,占比11.4%。其次是廣東,約6700家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。

圖2-4 預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量Top10省份(截至2022年12月31日)(圖表數(shù)據(jù)來自畢馬威《2022年中國餐飲企業(yè)發(fā)展報(bào)告》)

3、頭部企業(yè)情況

本報(bào)告選取100多家預(yù)制菜頭部企業(yè),依托人民數(shù)據(jù)平臺,統(tǒng)計(jì)分析其主營行業(yè)分布、核心領(lǐng)域分布、地域分布、營業(yè)收入和凈利潤等情況。

①主營行業(yè)分布:頭部企業(yè)多集中在食品加工領(lǐng)域

100多家預(yù)制菜頭部企業(yè)類型主要包括食品加工、餐飲、農(nóng)林牧漁及零售等企業(yè),基本涵蓋預(yù)制菜完整的產(chǎn)業(yè)鏈。其中, 食品加工類企業(yè)上榜最多,占榜單一半以上;其次為餐飲行業(yè),占比22%,再次是農(nóng)林牧漁行業(yè),占比18%。

圖2-5 頭部預(yù)制菜企業(yè)主營行業(yè)分布

②預(yù)制菜種類分布

預(yù)制菜頭部企業(yè)主營種類分布中,主營即烹類預(yù)制菜產(chǎn)品的企業(yè)最多,占比44%,代表企業(yè)有安井食品、百勝中國等;即配類企業(yè)占25%,代表企業(yè)有國聯(lián)水產(chǎn)、盒馬鮮生等;即食類企業(yè)占17%,代表企業(yè)有絕味食品、雙匯等;即熱類企業(yè)占14%,代表企業(yè)有海底撈、三全等。

圖2-6 頭部預(yù)制菜企業(yè)核心領(lǐng)域分布

③地區(qū)分布

通過梳理頭部企業(yè)所屬地區(qū)發(fā)現(xiàn), 廣東省位居榜首,企業(yè)數(shù)量高達(dá)21家;其次是上海、山東和浙江,企業(yè)數(shù)量均大于或等于10家;福建、北京、湖南、江蘇、河南各有超過5家企業(yè)。

圖2-7 頭部預(yù)制菜企業(yè)地區(qū)分布

④營業(yè)收入

營業(yè)收入方面,100多家預(yù)制菜頭部企業(yè)中,僅有61家企業(yè)披露了2021年的企業(yè)營收,45家披露了2022年的企業(yè)營收,對這些企業(yè)營收數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,發(fā)現(xiàn)2021年的企業(yè)營收數(shù)據(jù)中,50億元營收以內(nèi)的企業(yè)占比超過六成;500億元以上的企業(yè)占比較少,僅有15%。

2022年的企業(yè)營收數(shù)據(jù)與2021年相似,50億元營收以內(nèi)的企業(yè)占比約六成;100億元以上的企業(yè)僅占比三成多,其中100-500億元的企業(yè)占比相較2021年有所增加,達(dá)20%,500億元以上的企業(yè)仍較少,僅有13%。

可見預(yù)制菜企業(yè)目前以中小企業(yè)居多,營業(yè)收入仍有上升空間。

圖2-8 頭部預(yù)制菜企業(yè)2021年和2022年?duì)I業(yè)收入分布

⑤凈利潤

凈利潤方面,100多家預(yù)制菜頭部企業(yè)中,僅有58家企業(yè)披露了2021年的企業(yè)凈利潤,僅有42家企業(yè)披露了2022年凈利潤。根據(jù)已披露數(shù)據(jù),2021年,凈利潤為負(fù)數(shù)的企業(yè)占比接近三成;凈利潤不足1億元的企業(yè)占比近20%。2022年,凈利潤為負(fù)數(shù)的企業(yè)占比有所減少,接近二成;凈利潤不足1億元的企業(yè)占比近三成;凈利潤10億元以上的占比明顯增加,高于20%。

分析認(rèn)為,隨著預(yù)制菜市場逐漸發(fā)展成熟,不少頭部企業(yè)緊抓市場機(jī)遇,規(guī)模效應(yīng)和降本增效成效漸顯,多家企業(yè)扭虧為盈,整體盈利水平有所提升。

圖2-9 頭部預(yù)制菜企業(yè)2021年和2022年凈利潤分布

三、行業(yè)優(yōu)勢與風(fēng)險(xiǎn)挑戰(zhàn)

(一)行業(yè)優(yōu)勢與發(fā)展機(jī)遇

近年來,在政策加持、餐飲結(jié)構(gòu)變革、居民消費(fèi)習(xí)慣變化、產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)入局、資本助力等有利因素的推動(dòng)下,預(yù)制菜行業(yè)得以快速發(fā)展。

1、餐飲連鎖化及外賣發(fā)展推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)走向成熟

中國餐飲市場規(guī)模龐大,行業(yè)原材料成本居高不下,餐飲業(yè)降本增效需求強(qiáng)烈。預(yù)制菜在標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的生產(chǎn)加工模式下,能夠提升出餐效率,減少后廚面積和所需工作人員,大幅降低餐廳運(yùn)營成本?!?022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示,餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜后,整體成本占比可下降8%。

當(dāng)前,越來越多的餐飲企業(yè)通過布局中央廚房或與預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)合作的方式引入預(yù)制菜。其中,頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜使用率較高。數(shù)據(jù)顯示,真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比達(dá)80%以上。伴隨我國餐飲行業(yè)連鎖化率不斷提升,追求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、工業(yè)化的B端連鎖餐企將不斷擴(kuò)大對預(yù)制菜產(chǎn)品的應(yīng)用,從而推動(dòng)整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)供應(yīng)鏈走向成熟。

除傳統(tǒng)餐企需求外,外賣平臺的快速發(fā)展也進(jìn)一步推動(dòng)餐品預(yù)制化。外賣的爆發(fā)式增長對餐飲商家的出餐速度和出餐數(shù)量提出了更高要求,許多商家,尤其是中小餐飲商家傾向以料理包加熱的方式來代替現(xiàn)做現(xiàn)賣。有第三方機(jī)構(gòu)估計(jì)2022年全國70%的外賣商家使用料理包。

2、居民消費(fèi)需求激增,加速預(yù)制菜發(fā)展

疫情背景下,內(nèi)食場景大大增加,間接拉動(dòng)了餐飲外賣及居家做飯的需求,居民對預(yù)制菜的需求也同步激增。與此同時(shí),城鎮(zhèn)化的發(fā)展和“一人戶”家庭規(guī)模的擴(kuò)大,“懶人效應(yīng)”和“宅家文化”逐漸盛行,也使“一人食”“烹飪小白”群體增多,對日常膳食更簡單更便捷的需求,推動(dòng)預(yù)制菜消費(fèi)迎來新浪潮。

一項(xiàng)調(diào)研顯示,方便省時(shí)(77.89%)是消費(fèi)者購買預(yù)制菜的首要原因,其次是菜品可選種類多(50.83%)。

3、技術(shù)應(yīng)用創(chuàng)新,助力預(yù)制菜品質(zhì)升級

消費(fèi)者對預(yù)制菜品質(zhì)的高要求,催生了預(yù)制菜行業(yè)對新技術(shù)的巨大需求,隨著預(yù)制菜品研發(fā)水平和冷凍物流技術(shù)的不斷進(jìn)步,預(yù)制菜的口感、色澤、質(zhì)量、營養(yǎng)價(jià)值等實(shí)現(xiàn)升級,已經(jīng)接近餐廳水平,且品類越來越豐富。

在預(yù)制菜品生產(chǎn)加工過程中,除了運(yùn)用傳統(tǒng)的預(yù)制菜加工技術(shù),還逐漸使用先進(jìn)的食品生產(chǎn)加工技術(shù),如真空慢煮、冷卻排酸、凍干技術(shù)等,可提升產(chǎn)品的色澤、口味、香氣,最大程度保留產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,保證食品的安全、營養(yǎng)與衛(wèi)生。

如對禽肉畜肉類采用真空慢煮烹飪、冷卻排酸工藝等技術(shù),可最大限度保留嫩滑口感和營養(yǎng),有利于人體的吸收和消化;對自熱火鍋使用鎖鮮工藝FD宇航凍干技術(shù),并在-68攝氏度下低溫干燥食材,遇水可以還原95%以上的口感,營養(yǎng)成分也能完整地保留;包子等面食采用益生菌技術(shù)與傳統(tǒng)發(fā)酵結(jié)合,使面粉發(fā)酵更充分,可提升營養(yǎng)價(jià)值,促進(jìn)營養(yǎng)吸收。

冷鏈需求貫穿預(yù)制菜的運(yùn)輸流程,可大幅度減少預(yù)制菜運(yùn)輸損耗,是預(yù)制菜發(fā)展的基礎(chǔ)。近年來,我國冷鏈物流行業(yè)發(fā)展迅速,冷鏈物流技術(shù)和設(shè)備逐步完善,冷鏈運(yùn)輸與冷鮮存儲能力的進(jìn)一步增長,保證了餐飲食材在運(yùn)輸、倉儲環(huán)節(jié)的品質(zhì)和新鮮程度,滿足了消費(fèi)者對口感和體驗(yàn)的高品質(zhì)要求,穩(wěn)固了預(yù)制菜供應(yīng)配送方面的基礎(chǔ),也助力預(yù)制菜市場規(guī)模實(shí)現(xiàn)迅速擴(kuò)張。

4、投融資市場活躍,加速預(yù)制菜行業(yè)布局

隨著預(yù)制菜走紅,在市場和資本的雙輪驅(qū)動(dòng)下,大量資本爭相涌入預(yù)制菜賽道,投融資活躍,推動(dòng)行業(yè)不斷升溫。2020年以來,預(yù)制菜賽道融資的項(xiàng)目數(shù)量較之前有明顯增長。CVSource(ChinaVenture投中集團(tuán)旗下專業(yè)的金融數(shù)據(jù)產(chǎn)品)數(shù)據(jù)顯示,2018年到2022年,預(yù)制菜市場共發(fā)生119起投融資事件,共涉及59個(gè)項(xiàng)目,已披露投融資金額合計(jì)93.9億元。其中不乏厚生、紅杉、高瓴、IDG資本等頭部機(jī)構(gòu),且覆蓋上下游各類預(yù)制菜企業(yè)。

5、消費(fèi)渠道不斷豐富,助推預(yù)制菜引爆市場

近年來,我國消費(fèi)渠道不斷豐富,除傳統(tǒng)餐飲店、農(nóng)貿(mào)市場外,現(xiàn)代商超、生鮮電商、社區(qū)拼團(tuán)、短視頻直播平臺等新興零售渠道也逐漸興起。各類新興零售渠道持續(xù)高速發(fā)展,助推預(yù)制菜觸達(dá)消費(fèi)者的日常飲食。

目前B端仍是預(yù)制菜的主要渠道,2021年預(yù)制菜在餐廳采購端的滲透率大概是12%左右,據(jù)此,中信證券預(yù)計(jì)2031年中國預(yù)制菜在餐廳采購端的滲透率有望達(dá)到20%,且滲透率的提升將驅(qū)動(dòng)B端預(yù)制菜未來十年維持10%以上的復(fù)合增速。

就C端預(yù)制菜而言,目前中國生鮮產(chǎn)品的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4萬億,預(yù)計(jì)未來會超過5萬億,但C端預(yù)制菜目前僅400億左右的規(guī)模,占生鮮零售比例不足1%,市場規(guī)?;鶖?shù)較小,這也預(yù)示C端預(yù)制菜還有很大發(fā)展空間。中信證券預(yù)測,未來十年C端預(yù)制菜市場可能會達(dá)到20%以上的增速,做到2000億的規(guī)模。

(二)行業(yè)問題與風(fēng)險(xiǎn)

預(yù)制菜行業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí),也面臨市場標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)不健全、食品安全和質(zhì)量問題長期存在、行業(yè)集中度不高、產(chǎn)業(yè)鏈融合不足、消費(fèi)者認(rèn)可程度偏低等問題與挑戰(zhàn)。

1、國家層面統(tǒng)一市場標(biāo)準(zhǔn)缺位,制約行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

目前預(yù)制菜行業(yè)生產(chǎn)只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),缺少統(tǒng)一的產(chǎn)品生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量管理等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范,相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)條件參差不齊、生產(chǎn)工藝良莠不齊、產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異,且難以實(shí)現(xiàn)原材料追溯和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)配送。因此,行業(yè)監(jiān)管難度大,侵害消費(fèi)者權(quán)益事件時(shí)有發(fā)生,進(jìn)而制約了整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展。

2、產(chǎn)品質(zhì)量問題依然存在,食品安全備受關(guān)注

目前國內(nèi)的預(yù)制菜生產(chǎn)商以中小企業(yè)及個(gè)體工商戶居多,并且多數(shù)停留在作坊式的生產(chǎn)加工模式,產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對單一,標(biāo)準(zhǔn)化程度較低,普遍存在食品安全問題和產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

多項(xiàng)調(diào)查報(bào)告數(shù)據(jù)顯示,有大約一半的預(yù)制菜消費(fèi)者,消費(fèi)滿意度并不高。消費(fèi)者最關(guān)心的是食品安全,其次是菜品種類、口味、性價(jià)比、營養(yǎng)搭配等因素。

如江蘇省消保委2022年2月發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示,近三成(29.03%)消費(fèi)者關(guān)心預(yù)制菜食品安全問題,包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等,占比遠(yuǎn)超預(yù)制菜價(jià)格(19.48%)、購買后的制作成本與難度(19.19%)以及菜品品種是否齊全(16.37%)等其他因素。

3、行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)尚未形成,難以覆蓋全國市場

作為近年來飛速發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè),國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出市場規(guī)模大、行業(yè)集中度低、競爭激烈的“大行業(yè)、小公司”的分散格局,市場仍舊處在藍(lán)海競爭,尚未出現(xiàn)全國性的領(lǐng)軍企業(yè)。在此背景下,不少預(yù)制菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度較低,生產(chǎn)、加工、配送等環(huán)節(jié)都存在一定隱患,食品安全和品質(zhì)無法保證,且存在較高的同質(zhì)化競爭、搞價(jià)格戰(zhàn)等風(fēng)險(xiǎn)。

此外,由于預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸,物流成本和產(chǎn)品新鮮度要求等因素限制了企業(yè)產(chǎn)品配送半徑,僅能覆蓋一定的區(qū)間,市場地域性特點(diǎn)十分明顯,而且較大型企業(yè)多數(shù)集中在廣東、福建、山東、北京、浙江、湖南、四川等地區(qū),菜系也多以湘菜、粵菜、魯菜、川菜等品種居多,產(chǎn)品較為單一,難以覆蓋全國市場,也難以滿足我國各地域居民不同的飲食習(xí)慣和口味,從而限制了預(yù)制菜企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

4、消費(fèi)群體的認(rèn)可度和接受度不高,消費(fèi)習(xí)慣有待培育

相較于預(yù)制菜在B端的逐漸成熟,C端市場尚需進(jìn)行預(yù)制菜市場培育?!?022中國預(yù)制菜行業(yè)藍(lán)皮書》數(shù)據(jù)顯示,當(dāng)前我國預(yù)制菜市場B端和C端的市場規(guī)模比例為8:2,C 端市場消費(fèi)習(xí)慣培育有望不斷擴(kuò)容,預(yù)制菜行業(yè)市場容量廣闊。隨著預(yù)制菜打開C端大門,如何滿足消費(fèi)者需求,贏得消費(fèi)者口碑和信賴至關(guān)重要。

目前,除了食品安全和質(zhì)量問題,影響消費(fèi)者對預(yù)制菜觀感和評價(jià)的負(fù)面因素還包括:預(yù)制菜的口味復(fù)原程度低、菜品種類單一、標(biāo)識信息不詳、性價(jià)比不高等。

消費(fèi)者普遍認(rèn)為,部分預(yù)制菜口味滿意度較低且不及預(yù)期。有調(diào)查顯示,當(dāng)被問及菜品口味是否達(dá)到預(yù)期時(shí),62.32%的消費(fèi)者表示“預(yù)制菜品口味一般”,3.32%的消費(fèi)者甚至覺得“預(yù)制菜口味較差、不好吃”。

部分預(yù)制菜標(biāo)識信息不詳也是飽受消費(fèi)者詬病的問題。調(diào)查顯示,絕大部分消費(fèi)者在購買預(yù)制菜時(shí)都遇到了標(biāo)示信息不明確的問題,包括未標(biāo)注菜品名稱及主要食材、未標(biāo)注菜品分量、未標(biāo)注生產(chǎn)日期或保質(zhì)期等。

此外,目前市場上的預(yù)制菜種類形式單一,同質(zhì)化嚴(yán)重,難以滿足消費(fèi)者選擇需求?!额A(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》稱,36.58%的消費(fèi)者希望可以豐富套餐種類,有27.65%的消費(fèi)者希望預(yù)制菜可以推出更多適宜不同家庭人數(shù)的菜品分量,19.13%的消費(fèi)者則希望預(yù)制菜可以不用套餐形式,多推出一些招牌菜單品。

此外,還有調(diào)查顯示,沒有購買預(yù)制菜的消費(fèi)者的主要顧慮,排在第一位的是認(rèn)為“預(yù)制菜價(jià)格較貴,性價(jià)比較低”,該類原因占比23.39%??梢姡M(fèi)者對于預(yù)制菜的價(jià)格仍較為敏感,接受度不高。

四、預(yù)制菜行業(yè)口碑分析

隨著預(yù)制菜近年來逐漸走俏,輿論場中關(guān)于預(yù)制菜的討論一直熱度不減??傮w來看,輿論對預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展秉持理性樂觀的態(tài)度,同時(shí)食品安全、口碑欠佳、監(jiān)管缺失等問題也引發(fā)廣泛討論,輿論普遍期待行業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展,并為此積極建言獻(xiàn)策。

據(jù)人民眾云監(jiān)測,2022年11月至2023年4月,預(yù)制菜相關(guān)中性聲音占比76.4%,正面聲音占比16.7%,負(fù)面評價(jià)占比6.9%。

圖4-1 2022年11月至2023年4月預(yù)制菜口碑分布(數(shù)據(jù)來源:人民眾云)

從熱度較高的預(yù)制菜相關(guān)文章來看,輿論一方面聚焦預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展態(tài)勢,另一方面關(guān)注預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)存的風(fēng)險(xiǎn)挑戰(zhàn),并積極為預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展建言獻(xiàn)策。

表4-1 預(yù)制菜相關(guān)熱點(diǎn)文章

(一)預(yù)制菜口碑褒貶不一,行業(yè)聲譽(yù)仍有待提升

行業(yè)發(fā)展方面,輿論主要聚焦預(yù)制菜產(chǎn)品特征、消費(fèi)場景,行業(yè)發(fā)展背景、行業(yè)發(fā)展情況,各地相關(guān)政策和產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢,以及相關(guān)企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展和市場布局等。

輿論對預(yù)制菜行業(yè)給各行各業(yè)及廣大消費(fèi)者帶來的積極影響給予高度評價(jià),包括能夠幫助餐飲企業(yè)尤其是連鎖餐企降費(fèi)增效,助力農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化,給消費(fèi)者帶來便捷體驗(yàn)等。如《經(jīng)濟(jì)日報(bào)》2022年11月15日發(fā)文《預(yù)制菜等熱門賽道“贏”在品質(zhì)》指出,預(yù)制菜豐富了餐飲行業(yè)的服務(wù)維度。它的出現(xiàn)迎合了市場對效率與品質(zhì)的需求,在餐飲行業(yè)成本壓力上升的情況下,讓更多消費(fèi)者可以品嘗到質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格適中的菜品。

輿論場中相關(guān)的負(fù)面評價(jià),主要包括對預(yù)制菜產(chǎn)品安全、健康、營養(yǎng)等方面的質(zhì)疑以及對行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的擔(dān)憂。一方面,不少消費(fèi)者質(zhì)疑預(yù)制菜食品安全風(fēng)險(xiǎn)、口味欠佳、同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重、標(biāo)識信息標(biāo)注不全等問題。如《中國質(zhì)量報(bào)》2023年2月20日發(fā)文《預(yù)制菜要文火慢炒》指出,資本熱炒之下,預(yù)制菜市場看上去很火,但多是虛火,遮掩不住那些實(shí)實(shí)在在的病癥。其中,最顯見的病癥,就是菜品存在質(zhì)量安全問題。今年1月份,中國消費(fèi)者協(xié)會所發(fā)布的2022年十大消費(fèi)維權(quán)輿情熱點(diǎn)也顯示,

預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及應(yīng)用場景存在侵權(quán)隱患引發(fā)關(guān)注。具體包括產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、口味欠佳、標(biāo)識信息標(biāo)注不全、餐廳使用預(yù)制菜未主動(dòng)告知消費(fèi)者等問題。

另一方面,輿論還關(guān)注預(yù)制菜行業(yè)面臨的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和監(jiān)管缺失、侵犯消費(fèi)者權(quán)益、專業(yè)人才引進(jìn)和培育、企業(yè)“出海”“闖關(guān)”和國際市場布局等難題和痛點(diǎn)。如《中國食品報(bào)》2022年11月25日刊發(fā)文章《預(yù)制菜 下一個(gè)萬億元級產(chǎn)業(yè)》指出,隨著我國預(yù)制菜市場規(guī)??焖贁U(kuò)大,有業(yè)內(nèi)人士擔(dān)心,“萬億風(fēng)口”下各類企業(yè)一哄而上,在帶來同質(zhì)化問題的同時(shí),也會導(dǎo)致部分企業(yè)陷入惡性競爭,通過降低品質(zhì)換取利益,食品安全也就無從保障,甚至破壞整個(gè)行業(yè)的口碑。

(二)各方積極為預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展建言獻(xiàn)策

關(guān)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,不少學(xué)者和業(yè)內(nèi)專家積極建言獻(xiàn)策,主要圍繞出臺鼓勵(lì)政策、完善標(biāo)準(zhǔn)體系、加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管、規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營等方面提出建議,具體包括延伸上下游產(chǎn)業(yè)鏈、加大科研投入、加強(qiáng)冷鏈物流等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、創(chuàng)新消費(fèi)產(chǎn)品和消費(fèi)場景、鼓勵(lì)人才培育等方面。

在人民網(wǎng)“領(lǐng)導(dǎo)留言板”平臺和“人民建議”平臺,不少網(wǎng)友也積極為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展和區(qū)域發(fā)展提供建議,包括預(yù)制菜行業(yè)加大政府支持和監(jiān)管力度,盡快制定和實(shí)施預(yù)制菜行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),同時(shí),推動(dòng)預(yù)制菜廚房進(jìn)社區(qū)、提高預(yù)制菜知名度和認(rèn)知度等等。

來自廣東省的網(wǎng)友留言最多,如廣州市番禺區(qū)網(wǎng)友留言稱“番禺舉辦的廣州美食節(jié)比較有特色,建議鼓勵(lì)引導(dǎo)食品商家迎合年輕人的餐飲方式和適應(yīng)快節(jié)奏的生活方式,推出預(yù)制菜服務(wù),并在美食節(jié)期間推廣”;深圳網(wǎng)友留言稱“希望深圳大力推動(dòng)‘圳味’預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展,幫助當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)食品企業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級,讓更多的圳品預(yù)制菜被端上全國消費(fèi)者的餐桌。”

圖4-2 預(yù)制菜口碑高頻詞云圖(數(shù)據(jù)來源:人民眾云)

(三)加強(qiáng)品牌聲譽(yù)管理,做好營銷推廣

面對不時(shí)出現(xiàn)的質(zhì)疑聲音,甚至負(fù)面新聞和輿情事件,預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)除了把好標(biāo)準(zhǔn)與檢測雙關(guān),解決食品安全和口味等消費(fèi)者需求痛點(diǎn)外,還應(yīng)重視品牌和聲譽(yù)管理,及時(shí)回應(yīng)群眾訴求,加強(qiáng)公共溝通,保障消費(fèi)者權(quán)益,以誠信經(jīng)營贏得客戶。同時(shí),做好宣傳營銷,加強(qiáng)品牌建設(shè)和差異化競爭,打造鮮明的品牌形象,提升品牌知名度、辨識度、影響力和忠誠度。

五、預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢與相關(guān)建議

(一)行業(yè)發(fā)展趨勢展望

在政策紅利、消費(fèi)需求、技術(shù)升級等多重利好因素的加持下,分析普遍認(rèn)為,預(yù)制菜行業(yè)潛力巨大,將迎來新發(fā)展機(jī)遇期。

1、政策支持下預(yù)制菜行業(yè)全面提速,向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型

預(yù)制菜在促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品制造轉(zhuǎn)型、消費(fèi)和產(chǎn)業(yè)升級、擴(kuò)大創(chuàng)業(yè)就業(yè)、拉動(dòng)內(nèi)需等方面均具有積極意義,未來將獲得更多政策支持。全國層面的產(chǎn)業(yè)政策、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范將陸續(xù)出臺,各級政府、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會也將持續(xù)出臺相關(guān)政策措施,我國預(yù)制菜行業(yè)將向更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化的高質(zhì)量發(fā)展模式升級。

2、借助技術(shù)創(chuàng)新,產(chǎn)品多元化、特色化趨勢漸顯

隨著人民生活水平的提高和健康飲食意識的增強(qiáng),消費(fèi)者對預(yù)制菜的品質(zhì)和健康性等要求也越來越高,預(yù)制菜市場未來將呈現(xiàn)出多元化、差異化、特色化發(fā)展的趨勢,品牌知名度高和擁有特色菜品的企業(yè)將更有優(yōu)勢。

具體來說,行業(yè)新細(xì)分賽道有待挖掘,通過產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新,發(fā)掘特色熱門單品,向烹飪方式多樣化、菜系多樣化、消費(fèi)場景多樣化、消費(fèi)人群多樣化等方向發(fā)力,推出更加健康、營養(yǎng)、美味、便捷的產(chǎn)品,滿足消費(fèi)者多場景、多口味、高品質(zhì)、健康性等需求。

就產(chǎn)品種類而言,當(dāng)前,市面上的預(yù)制菜仍然以家常菜品為主,火鍋類、燒烤類、油炸類等預(yù)制菜同質(zhì)化比較嚴(yán)重。小炒類和蒸煮類菜品,未來將憑借更高品質(zhì)的原材料、更健康的飲食方式和更多樣的口味吸引消費(fèi)者。同時(shí),其他多種地方特色產(chǎn)品也開始陸續(xù)涌現(xiàn),如煲仔飯、砂鍋粥等。未來,各地將憑借地域菜系特色,研發(fā)適合做成預(yù)制菜的特色單品,從而滿足消費(fèi)者多變的口味需求及餐飲潮流。

就產(chǎn)品使用場景而言,目前,下沉市場開發(fā)程度較低,未來,企業(yè)或?qū)⒅饾u開發(fā)下沉市場的定制預(yù)制菜品,例如鄉(xiāng)鎮(zhèn)的喜喪婚嫁、家族聚餐等。

就產(chǎn)品目標(biāo)消費(fèi)者而言,預(yù)制菜產(chǎn)品將覆蓋更多人群需求。目前市場上缺乏針對孕婦、哺乳期婦女和老年人等特殊人群的預(yù)制菜品。相關(guān)預(yù)制菜企業(yè)可以為這類特殊群體設(shè)計(jì)研發(fā)營養(yǎng)豐富、清淡可口甚至功能性強(qiáng)的菜品。

3、打通產(chǎn)業(yè)鏈,延伸多環(huán)節(jié),實(shí)現(xiàn)規(guī)?;沙掷m(xù)發(fā)展

隨著預(yù)制菜市場逐漸發(fā)展走向成熟,行業(yè)將逐漸向上下游產(chǎn)業(yè)鏈延伸,相關(guān)一二三產(chǎn)業(yè)將形成各環(huán)節(jié)信息暢通、相互配合、耦合聯(lián)動(dòng)的發(fā)展局面,不少企業(yè)也將通過延伸產(chǎn)業(yè)鏈的方式,實(shí)現(xiàn)規(guī)模化可持續(xù)發(fā)展。一方面,通過收購上游原材料企業(yè)、背靠大型農(nóng)產(chǎn)品集團(tuán)等方式,布局生產(chǎn)端,鏈接原料基地,增強(qiáng)供應(yīng)和品控穩(wěn)定性,獲得成本優(yōu)勢。另一方面,向后端延伸,建設(shè)物流營銷和服務(wù)網(wǎng)絡(luò),拓展銷售半徑,實(shí)現(xiàn)網(wǎng)點(diǎn)下沉,提高配送效率和能力,從而助力降本增效,促成良性循環(huán)??梢?,未來工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、集中化生產(chǎn)的企業(yè)將增多。其中,有原材料生產(chǎn)能力和供應(yīng)鏈優(yōu)勢的頭部企業(yè)將更有優(yōu)勢。

此外,從超長期來看,隨著中國預(yù)制菜市場的逐漸飽和,中國頭部大型的預(yù)制菜企業(yè)將加大出口量,進(jìn)軍國際預(yù)制菜行業(yè)。

4、C端消費(fèi)者迅速崛起,精準(zhǔn)多元營銷模式持續(xù)拓寬

從銷售渠道來看,我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正在向B端穩(wěn)步滲透同時(shí)向C端快速崛起的方向演進(jìn)。當(dāng)前,預(yù)制菜企業(yè)多以互聯(lián)網(wǎng)營銷為主,直播、種草、社群等新興營銷方式突圍,預(yù)制菜產(chǎn)品及品牌信息借此快速且精準(zhǔn)有效地觸達(dá)細(xì)分市場的消費(fèi)者。未來,內(nèi)容社交平臺和直播電商平臺在營銷方式中的重要性不斷上升,并將成為預(yù)制菜企業(yè)在C端發(fā)力的重點(diǎn)渠道。隨著互聯(lián)網(wǎng)營銷的不斷滲透,品牌多元化渠道營銷將加速預(yù)制菜的傳播,推動(dòng)預(yù)制菜整個(gè)行業(yè)快速發(fā)展。

(二)相關(guān)建議

1、政府:加快標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè),謀劃區(qū)域產(chǎn)業(yè)布局

其一,建立健全一套系統(tǒng)性的生產(chǎn)管理全過程標(biāo)準(zhǔn)化體系,是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。國家有關(guān)部門可加快制定預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn),明確預(yù)制菜市場準(zhǔn)入門檻、原料標(biāo)準(zhǔn)、加工技術(shù)規(guī)程、包裝標(biāo)識、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范等,形成標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程和工藝參數(shù),從而營造良好的市場環(huán)境,促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。具體來說,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)所涉及的產(chǎn)業(yè)鏈上中下游,都應(yīng)完善相應(yīng)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。比如產(chǎn)業(yè)鏈上游應(yīng)制定適合預(yù)制菜加工的食材標(biāo)準(zhǔn)、種養(yǎng)技術(shù)規(guī)范,注重農(nóng)產(chǎn)品的食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)等內(nèi)在要求,產(chǎn)業(yè)鏈中游要明確預(yù)制菜原料采收、保鮮和初加工技術(shù)規(guī)程和方法標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)業(yè)鏈下游則需完善預(yù)制菜細(xì)分品類的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量評價(jià)及檢測方法等。

其次,各級政府部門應(yīng)加快制定預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施或規(guī)劃,從全域范圍內(nèi)統(tǒng)籌謀劃產(chǎn)業(yè)定位、發(fā)展方向和產(chǎn)業(yè)布局,支持預(yù)制菜加工企業(yè)和產(chǎn)業(yè)鏈上下游配套企業(yè)建立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟,實(shí)現(xiàn)協(xié)同發(fā)展,重點(diǎn)培育成熟區(qū)域的市場主體,加快打造一批集約化、專業(yè)化、智能化生產(chǎn)水平高的龍頭企業(yè)。具體政策措施方面,可圍繞預(yù)制菜的技術(shù)研發(fā)、人才培養(yǎng)、冷鏈物流建設(shè)、企業(yè)出海和產(chǎn)品出口、中餐標(biāo)準(zhǔn)化等領(lǐng)域提供支持,還可通過設(shè)立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金,推動(dòng)產(chǎn)業(yè)集群建設(shè),帶動(dòng)中小企業(yè)落地發(fā)展,推進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)轉(zhuǎn)型升級,幫助實(shí)現(xiàn)企業(yè)提質(zhì)增效和可持續(xù)發(fā)展。

其三,還要加強(qiáng)本地和出口預(yù)制菜的食品安全監(jiān)管,一方面,完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管方式,提高市場準(zhǔn)入門檻,加大生產(chǎn)資質(zhì)審核,建立考核評估制度,防范行業(yè)無序競爭和惡性競爭。另一方面,落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營者主體責(zé)任,建立企業(yè)誠信檔案監(jiān)管系統(tǒng),明確企業(yè)的市場退出機(jī)制,定期公布“紅黑榜”。此外,強(qiáng)化全過程監(jiān)管,推行溯源管理,建立從原料采購、生產(chǎn)加工、儲存運(yùn)輸、市場銷售等全過程可追溯系統(tǒng),從源頭上保證預(yù)制菜質(zhì)量安全。同時(shí),加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)品的質(zhì)量檢測,常態(tài)化運(yùn)用第三方檢測和“飛行檢查”,從而提高市場主體及產(chǎn)品的整體質(zhì)量,助力產(chǎn)業(yè)長遠(yuǎn)健康發(fā)展。

此外,在國家層面,可以通過成立相關(guān)協(xié)會,匯聚全國星級名廚、行業(yè)專家等,開展預(yù)制菜的聯(lián)合選品及品質(zhì)監(jiān)管,同時(shí),搭建行業(yè)評價(jià)機(jī)制、用戶反饋機(jī)制等體系建設(shè),助力行業(yè)健康發(fā)展,保障消費(fèi)者合法權(quán)益。

2、企業(yè):保障“舌尖上的安全”,提升消費(fèi)滿意度

首先,企業(yè)必須落實(shí)主體責(zé)任,當(dāng)好防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的第一把關(guān)人,加強(qiáng)食品安全監(jiān)管和質(zhì)量控制,堅(jiān)持健康、綠色、環(huán)保等理念,依據(jù)國家和行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格把控產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、存儲等,從而為消費(fèi)者提供放心安全健康的預(yù)制菜品,提高消費(fèi)者對預(yù)制菜的信任度。

其次,向規(guī)?;⒓s化、專業(yè)化等方向發(fā)展,加強(qiáng)原材料供應(yīng)鏈渠道建設(shè),延伸上下游產(chǎn)業(yè)鏈,整合前段精細(xì)化運(yùn)營和后端產(chǎn)品供應(yīng),實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品穩(wěn)定供應(yīng)和企業(yè)降本控質(zhì)。

此外,企業(yè)可從科技研發(fā)、人才培養(yǎng)、產(chǎn)品創(chuàng)新、營養(yǎng)搭配、種類豐富等多維度加強(qiáng)投入,凸顯產(chǎn)品多樣化和差異化,提升消費(fèi)群體滿意度,為消費(fèi)者提供更多高品質(zhì)、好味道的預(yù)制菜品。

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(本報(bào)告由人民網(wǎng)研究院出品。   報(bào)告執(zhí)筆人:人民網(wǎng)研究院研究員劉珊)

(責(zé)編:劉珊、劉志華)

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